Fournil Du Boislevain - Joachim Autard

Boulangerie artisanale Bio à l'ancienne, cuisson au feu de bois, pains au levain naturel.

Je suis un ancien vigneron devenu boulanger. Après mon CAP de boulanger obtenu en 2012 j'ai été initié à la panification du pain Bio au levain à l'école internationale de la boulangerie de Noyer sur Jabron (Alpes de Haute Provence).

J'ai ouvert le "Fournil du Boislevain" en avril 2017 à Monteux.

Passionné par les fermentations lentes, je travaille plusieurs levains naturels (blé, petit épeautre, seigle, riz de Camargue) que j'assemble aux farines élaborée dans la tradition meunière par les Moulins exclusivement BIO Pichard pour les farines traditionnelles et Chambelland pour les farines sans gluten. Ces deux établissements sont situés dans le département voisin des Alpes de Haute Provence.

Le procédé de fabrication est réalisé sur 72 heures entre le premier rafraîchi du levain et la commercialisation du pain.

La seule opération mécanisée de ma production est exécutée à l'aide d'un très qualitatif pétrin à un seul bras plongeant: une pale reproduit le mouvement délicat du pétrissage manuel en respectant le réseau protéique des pâtes sans chauffer ces dernières.

Je réalise toutes les autres interventions (division, pesage, rabats, façonnage, enfournement...) entièrement à la main pour le respect des pâtes.

Je propose des pains traditionnels à l'ancienne, comme le campagne au levain de seigle, le pain blanc de César au levain de blé, la tourte pur seigle Wagner à la farine intégrale, le 100% petit épeautre demi complet au levain de petit épeautre, le galet de campagne au lin, ... pour les quels j'utilise seulement mes levains naturels, de la farine, de l'eau et du gros sel gris récolté à la main.

Seulement pour les pains aux farines de maïs, riz et sarrasin; les brioches pur beurre; les pizzas j'utilise en complément des différents levains de la levure de boulanger fraîche issue de l'agriculture biologique.

Toute ma production est cuite au four à bois à chauffe directe. C'est le seul procédé pouvant revendiquer l’appellation "pain cuit au feu de bois". Pour les connaisseurs ce procédé permet de cuire à chaleur "tombante" c'est à dire que la température va descendre progressivement et les pâtons ne cuisent alors qu'avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four après une longue période de chauffe préalable. Le résultat obtenu permet entre autre la formation d'une croûte généreuse et de développer ainsi des arômes riches et complexes.



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