Tomates anciennes bio 3kg

a Tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud1, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate-cerise » et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars identifiés par des appellations ou des marques commerciales).

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs et les horticulteurs sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la fabrication de concentré, de sauce tomate, notamment de sauce ketchup, de jus de légumes et de conserves.

De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques. Elle est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première plante génétiquement modifiée autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.


Sommaire
1 Étymologie
2 Botanique
2.1 Description
2.2 Classification
2.3 Évolutions et recherche
3 Histoire
3.1 Origines
3.2 Diffusion en Europe et dans le monde
3.3 Amélioration et recherche
4 Culture
4.1 Variétés cultivées
4.2 Cultures
4.3 Pollinisation
4.4 Récolte
4.5 Ennemis
5 Économie
5.1 Production
5.2 Échanges internationaux
5.3 Consommation
5.4 Normes
5.5 Aspect stratégique, guerre commerciale et condition des travailleurs
6 Utilisation
6.1 Alimentation
6.2 Goût
6.3 Santé
6.4 Autres
7 Aspects culturels
7.1 La légende de la « pomme d'amour »
7.2 Les fêtes de la tomate
7.3 La tomate dans la langue française
7.4 La tomate dans la littérature
7.5 La tomate dans l'art
7.6 Symbolique
8 Fruit ou légume ?
9 Records
10 Voir aussi
10.1 Bibliographie
10.2 Articles connexes
10.3 Liens externes
11 Notes et références
11.1 Notes
11.2 Références
Étymologie
Le substantif féminin2,3 « tomate » est un emprunt2, par d'abord l'intermédiaire de l'espagnol3 tomate puis par celle de diverses traductions2, au nahuatl2 (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). Toutefois, le mot nahuatl xitoma(tl) (qui signifie « (le) nombril » et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum)4,5. La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld6,7. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé pomme d'amour ou pomme d'or.

Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontière » recensés par Sergio Corrêa da Costa8. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomată en roumain, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, domates en turc, à l'exception notable de l'italien pomodoro, du polonais pomidor et du hongrois paradicsom9. En russe, les termes tomat (томат) et pomidor (помидор) sont interchangeables.

Solanum lycopersicum : du grec ancien λύκος, lúkos (« loup ») et du latin persicum (« pêche ») : « pêche de loup ».

Botanique
Description
Appareil végétatif

Système racinaire de la tomate.
Le plant de tomates est une plante herbacée sensible au froid, vivace en climat chaud, généralement annuelle. C'est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois feuilles, et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. La plante continue ensuite sa croissance non pas sur la tige principale, mais sur les tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles (les « gourmands ») également de manière déterminée.

Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.

Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.


Feuille de tomate (Solanum lycopersicum var. lycopersicum).
La tige est anguleuse, épaisse aux entrenœuds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescence10.

La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.

Les feuilles, alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées, imparipennées, et comprennent de 5 à 7 folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est exigeant en termes de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter).

Appareil reproducteur

Fleur de tomate.
Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud de fin novembre à mars). Elles sont réunies en cymes, inflorescences de type déterminé, cependant chez la tomate le méristème de l’inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination11.

La fleur de tomate est actinomorphe à symétrie pentamère. Le calice compte cinq sépales verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pétales jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'androcée compte cinq étamines à déhiscence latérale introrseN 1. Les anthères allongées forment un cône resserré autour du pistil. Celui-ci est constitué de deux carpelles soudés, formant un ovaire supère biloculaire (à deux loges) et à placentation centrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.


Tomate multiloculaire.
Ces fruits charnus sont des baies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.

Le pédoncule des fruits présente une zone d'abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif jointless provenant d'une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii)12.

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Terminologie
Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :

sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée ;
son apparence : allongée, en forme de cœur, côtelé, en grappe, oblongue, petite, grosse, très grosse ;
sa chair : dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique ;
ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).
Physiologie
La tomate cultivée a une floraison indifférente au photopériodisme (plante à jours neutres), ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.

Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme les bourdons, voire un vibreur, capable de faire vibrer les anthères et de libérer le pollen13.

Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à trois atomes de carbone14. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur en CO2 et par l'intensité lumineuse.

Classification
La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom scientifique Solanum lycopersicumN 2.

Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genre Lycopersicon qu'il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrage Institutiones rei herbariae15. En 1768, Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genre Solanum, telles la pomme de terre et l'aubergine, la classa dans ce genre et la nomma Lycopersicon esculentum MillN 3. Certains auteurs ont repris l'épithète spécifique de Linné, et l'ont nommée Lycopersicon lycopersicum ([L.] H. Karsten, publié par Gustav Hermann Karsten en 1882). Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementation phytosanitaire internationale16, la plupart des auteurs considèrent la différence de terminaison comme ne devant pas être prise en compte, et que Lycopersicon lycopersicum est un tautonyme, ce qui est interdit par le Code International de Nomenclature Botanique. Le nom Lycopersicon esculentum Mill. est maintenant un nomen conservandum.

Depuis lors, la cladistique, s'appuyant sur les techniques modernes de biologie moléculaire, a conduit à inclure de nouveau la tomate dans le genre Solanum, dans le même clade que la pomme de terre (Solanum tuberosum)17, donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genre Lycopersicon sont désormais regroupées dans le sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Lycopersicon18 du genre Solanum.

Le nom actuel est donc Solanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans de nombreuses publications.

Synonymes
Liste des synonymes de Solanum lycopersicum19 :

Solanum lycopersicum L. 1753 ;
Lycopersicon esculentum Mill. 1768 ;
Lycopersicon pomumamoris Moench 1794 ;
Lycopersicon lycopersicum H.Karsten 1882.
Variétés botaniques

Tomate cerise (Solanum lycopersicum cerasiforme).
L'espèce Solanum lycopersicum compte plusieurs variétés botaniques, dont :

Solanum lycopersicum var. esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés (cultivars) trouvées sur le marché ;
Solanum lycopersicum var. cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles françaises et en Guyane sous le nom de tomadose. Il est probable que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.
Autres espèces
Article détaillé : Lycopersicon.
Outre Solanum lycopersicum, le genre Solanum comprend neuf (jusqu'à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates20 classées dans la section Lycopersicum. Autrefois regroupées dans le genre Lycopersicon, ces espèces sont pour la plupart originaires des régions andines du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, de l'Équateur au nord du Chili, et deux, Solanum chmielewskii et Solanum galapagense, endémiques des îles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf Solanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille, qui est à la base du véritable ketchup.[réf. nécessaire]

Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n'ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile de variabilité pour l'amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d'entre elles peuvent s'hybrider facilement avec Solanum lycopersicum à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme Solanum peruvianum et Solanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d'embryons immatures21.

Évolutions et recherche

La « tomate bleue » obtenue à l'université d'État de l'Oregon par rétrocroisement avec Solanum chilense.
L'« amélioration » de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les anciens Mexicains. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :

en région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur ;
dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (Université Cornell) et françaises (INRA).
pomate : la pomme de terre et la tomate étant toutes deux des solanacées, les chercheurs ont eu l'idée de croiser les deux, d'où l'obtention sur la même plante, de tomates en aérien, et de pommes de terre en sous-sol22.
Taux de sucre
La tomate Solanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable ketchup.[réf. nécessaire] Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.

Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées isogéniques[réf. nécessaire].

Ces recherches ont abouti à la création de la variété 'Tomaccio'.

Génétique de la couleur
[afficher]
Génétique de la coloration de la tomate

(pour les gènes récessifs, la couleur correspondante est celle des homozygotes).

Tomates transgéniques
Article connexe : Transgenèse.
Article connexe : Plante génétiquement modifiée.
La marque de tomate « Flavr Savr » ou « McGregor » est une plante génétiquement modifiée mise au point par la société américaine Calgene, via la technique de l'ARN antisens avec l'objectif d'allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la « qualité » de la tomate pour la consommation en frais23,24. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l'expression du gène responsable de la production de polygalacturonase, enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement25,26. Après les évaluations du risque et l'accomplissement de toutes les conditions nécessaires27,28, la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d'une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine29.

D'autres variétés transgéniques ont également reçu l'autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la Bt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de Bacillus thuringiensis qui lui confère une résistance aux insectes de l'ordre des lépidoptères30.

La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par le Centre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration en anthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés du muflier31, ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété 'Moneymaker' ayant reçu le gène AtNHX1 d'Arabidopsis thaliana32.

Séquençage du génome

Scientifique de l'Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria travaillant au séquençage du génome de la tomate, octobre 2012.
Le Consortium international du Génome de la Tomate (Tomato Genome Consortium, TGC) lancé en 2003 et regroupant 14 pays et plus de 300 chercheurs, a achevé en mai 2012 le séquençage des génomes de la tomate cultivée (Solanum lycopersicum) et de son ancêtre sauvage (Solanum pimpinellifolium)33. Cette avancée permettra d'accélérer les recherches, notamment pour l'amélioration variétale de la tomate. La connaissance de la séquence complète du génome de la tomate ouvre de nouvelles perspectives pour l'amélioration des qualités nutritionnelles et sensorielles et pour accroître sa capacité de résistance aux bioagresseurs et aux stress environnementaux. Les résultats ont été publiés le 31 mai 2012 dans la revue Nature34.

Le génome de la tomate comprend 12 paires de chromosomes (2n=24). Sa taille est estimée à 950 Mpb encodant environ 35 000 gènes. La majorité des séquences géniques, représentant 220 Mpb, est concentrée dans des régions euchromatiques contiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes.

L' International Tomato Sequencing Project s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées35. La répartition des tâches entre les pays participants a été la suivante :

chromosome 1 : Drapeau des États-Unis États-Unis
chromosome 2 : Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud
chromosome 3 : Drapeau de la République populaire de Chine Chine
chromosome 4 : Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni
chromosome 5 : Drapeau de l'Inde Inde
chromosome 6 : Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas
chromosome 7 : Drapeau de la France France
chromosome 8 : Drapeau du Japon Japon
chromosome 9 : Drapeau de l'Espagne Espagne
chromosome 10 : Drapeau des États-Unis États-Unis
chromosome 11 : Drapeau de la République populaire de Chine Chine
chromosome 12 : Drapeau de l'Italie Italie
Histoire
Origines

Diffusion de la tomate
1. Pérou, centre de diversification,
2. Mexique : premier centre de domestication,
3. Europe : deuxième centre de domestication,
4. États-Unis : troisième centre de domestication.
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l’actuel Antarctique, qui était alors proche de l’Australie et de l’Amérique du Sud, il y a plus de 50 millions d'années36. C’est ce qu’indiquent deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco en Patagonie (Argentine). Ils ont été datés de 52,2 millions d'années (le supercontinent du Gondwana commençait alors à se disloquer). Ils présentent les silhouettes aplaties des fruits de type « lanterne », de calices à cinq lobes fortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion des graines sur l’eau)36. Ils évoquent déjà les membres modernes de la famille des Solanacées36. Le milieu est aujourd'hui pauvre et sec mais, durant l’éocène (-56 millions à -33,9 millions d'années), il s'agissait des abords d'un lac de caldeira et le climat était plus tropical37. Cette découverte éclaire l'origine de la tomate pour laquelle on manquait encore de données sur les divergences phylogénétiques et moléculaires ; elle se montre plus ancienne qu’on ne le pensait et les Solanaceae auraient commencé à se diversifier avant la rupture finale du Gondwana36.

Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Venezuela, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise (aujourd'hui répandue dans toutes les régions tropicales du globe, mais suite à des introductions récentes).

La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.

Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica)38, qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite39. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée40.

Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges41,42.

Diffusion en Europe et dans le monde

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. Page d'herbier de tomates le plus ancien de l'Europe, 1542-1544. Naturalis Leiden.
Elle fut introduite en Europe au début du xvie siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne apparemment en 1523, puis en 1544 en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole43.

La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles. Feuilles, tiges et fruits immatures de la tomate renferment en effet des gluco-alcaloïdes toxiques de type solanine et chaconine, pouvant entraîner des troubles digestifs et nerveux, parfois cardiaques. Le fruit mûr, lui, n'en contient que des traces mais cette réputation à cette époque explique la résistance initiale, l'espèce étant surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine44.

La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii45, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l'appelle pomi d'oro (mala aurea), pomme d'or46. C'est probablement l'importation en Europe d'une variété au fruit jaune qui explique alors son nom latin Malum aureum qui donne pomo d'oro puis pomodoro47.

Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le xvie siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du xviie48. Dans l'Europe du Nord, et notamment en France49, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du xviiie siècle. Il a fallu peut-être de sévères disettes pour qu'elle change de registre classificatoire et soit considérée comme comestible50.


Première représentation graphique de la tomate (Rembert Dodoens, 1557).
En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 159051. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.


La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590).
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs :

« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer52 »

En France, à la fin du xviiie siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

« Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets53. »

En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale54, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de 177855 et dans le Bon jardinier en 1785.

La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale56.

Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du xixe siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 180657.

Amélioration et recherche
En 1914, des plants à croissance déterminée apparaissent en Floride à la suite d'une mutation58. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l'industrie.

Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les années 1920 par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 194659. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'INRA.

En Californie, Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l'origine du C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l'UC Davis, qui est une banque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates60. En 1968, est fondé à Escalon, également en Californie, le California Tomato Research Institute spécialisé dans la recherche sur la tomate d'industrie.

En 1962, Hugh Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur la téosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d'une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu'il désigna sous le code 83261. Cette espèce, Solanum chmielewskii62, permit par la suite d'introduire dans des variétés de tomate d'industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.

Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.

En 1994, commercialisation aux États-Unis par la société Calgene (rachetée en 1997 par Monsanto) de la tomate Flavr Savr, première plante transgénique autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités gustatives et à son prix trop élevé63. À la même époque, au Royaume-Uni, la société Zeneca mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit était clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l'opposition qui s'était développée dans l'opinion publique64.

En 2003, lancement du projet international de séquençage du génome de la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et piloté par l'université Cornell (État de New York).

Culture
De tomates vertes en tomates rouges et mures du haut vers le bas.
Dégradé de tomates.
La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante.

Variétés cultivées

Variétés anciennes.

Diverses variétés.
Article détaillé : Liste des variétés de tomates.

Diversité des tailles du fruit entre les variétés.
Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Solanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :

les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ;
les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique ;
les variétés à petits fruits : tomate cerise, tomate cocktail, etc. La tomate groseille appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.
les variétés de diversification : de forme (en forme de poire, en forme de cœur, en forme de corne…), de couleur (tomate noire, jaune, orange, verte tigrée, bleue…) et d'aspect varié (peau fine, peau de pêche, côtelée…).
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de la tomate de Pachino (pomodoro di Pachino) et de la tomate de San Marzano (pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) qui bénéficient du label IGP (indication géographique protégée)65.

Plus de 4 000 variétés de tomates sont actuellement inscrites dans la base européenne des variétés de semences 66.

En France, sur près de plus de 480 variétés inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés67, près de 300 sont des hybrides F1, et plus de 175 d'entre elles sont des variétés fixées qui figurent en grande majorité sur la liste annexe des variétés sans valeur intrinsèque destinées aux jardiniers amateurs 68.

Cultures

Très jeunes tomates sur pied.
La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO2 (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le semis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu'en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s'adapte mal dans certains pays ayant pourtant un climat propice (aux Antilles par exemple) : la durée constante du jour de 12 heures n'est pas suffisante.

Culture de plein champ

Jeunes plants de tomate.
La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l'horizontal en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu'aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux de sève et l'enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.