Cervelle de veau

Uniquement pour les amateurs.

Préparation de la cervelle de veau au beurre noisette:
Faire dégorger la cervelle pendant 2 heures dans de l’eau froide vinaigrée. Débarrasser l'abat de la mince membrane qui l’enveloppe, puis le faire dégorger à nouveau quelques instants afin qu’il soit bien blanc.
Peler la carotte et le céleri avant de les couper en fines tranches.

Cuisson de la cervelle de veau au beurre noisette:
Mettre la cervelle à cuire avec le persil, la carotte, le céleri et le thym dans un faitout, en recouvrant le tout d’eau froide. L’eau doit juste recouvrir les ingrédients. Saler, poivrer et amener à ébullition. Laisser frémir 20 minutes. Égoutter la cervelle, puis la couper en tranches et la dresser sur un plat chaud.
Faire blondir le beurre et ajouter le vinaigre. Arroser la cervelle de beurre fondu, parsemer de câpres et servir.

Abat emballé sous vide.