La douzaine d'huitres bretonne n°3

Huitres et ostréiculture en Bretagne Sud

L'ostréiculture est un des métiers de la conchyliculture, la culture des coquillages. L'huître n'est cependant pas cultivée mais élevée dans son milieu naturel sans apport extérieur.

La Baie de Quiberon est reputée pour ses huîtres plates et creuses depuis le milieu du XIXem siècle. La région est le berceau de l'ostréiculture en Bretagne sud, près de 80 entreprises produisent environ 20000 tonnes d'huîtres par an. Qualité et fraîcheur sont garantis par le contrôle scientifique d'Ifremer. L'huître du Morbihan est cultivée de la Ria d'Étel à Pénerf, en passant par la baie de Quiberon (Plouharnel, Carnac, la Trinité sur Mer, Saint-Philibert) et le Golfe du Morbihan (Locmariaquer, Ile aux Moines...

La phase de croissance :
Elle se fait alors que les huîtres sont fixées aux tubes. Cette phase durera 10 mois avant leur détroquage (séparation des jeunes huîtres de leurs tubes), le naissain a atteint entre 2 et 4 cm. Les huîtres sont alors mises en parc ou semées dans les eaux profondes de la baie de Quiberon. Les petites huîtres sont déposées à même le sable en eaux profondes ou sur des tables, et elles y restent pendant au moins deux ans.

La phase d'élevage :
Elle peut être réalisée en eau profonde ou sur estran (zone du littoral qui découvre aux marées basses), au sol ou sur table. L'élevage en eau profonde s'est développé dans la baie de Quiberon bien abritée des vents. Mais en eau profonde, elles ne sont jamais découvertes et ne savent donc pas se fermer. Il faut donc les disposer quelque temps sur l'estran pour qu'elles apprennent avec les marées à s'ouvrir et se fermer pour vivre hors de l'eau.

Le cycle d'élevage d'une huître dure au minimum 3 ans pour atteindre la première taille commerciale.

La phase d'affinage :
L'affinage est réalisée avant la commercialisation. Selon sa durée, de quelques jours à 2 mois, il donne à l'huître une saveur particulière ou simplement la libère de son sable et de ses impuretés lors du passage au dégorgeoir.Carte ostréicole du Morbihan dans les années 40