Andouillette

HISTOIRE

Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. Le mot andouillette ne désigne alors qu’une petite andouille, sachant que cette dernière est présentée comme une « recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d’autres boyaux. »

La composition originelle de l’andouillette n’est pas clairement établie, fabriquée tantôt de viande de veau, tantôt de viande de porc.

La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire.

Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVème siècle ? Nul ne peut l’affirmer.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de boeuf », réalisées à partir de tranches de viande de boeuf, farcies et roulées « pour en former des andouillettes ».

Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.