La tomme des Pyrénées est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte semi-pressée à croûte noire ou dorée, d’un diamètre de 210 à 240 mm, d’un poids de 3,5 kg à 4,5 kg, d’un extrait sec total de 53 % pour un gras sur sec de 50 %, affiné pendant 21 ou 45 jours au moins.