Du Levain Et Des Mains

Installés depuis maintenant plus d'un an à Bagnols sur Cèze, nous avons fait le choix d'un retour à une boulangerie à l'ancienne avec des matières premières issues de l'agriculture biologique.

La panification :

Le pétrissage est réalisé à la main.
Nous travaillons nos pâtes en douceur et en prenant le temps ce qui nous permet de nous passer de pétrin mécanique. Elles sont très hydratées afin d'obtenir un bon alvéolage ainsi qu'une conservation augmentée.

La fermentation se fait au levain naturel sur de longues périodes : au moins 14 heures avant la cuisson.
Le choix du levain par rapport à la levure se justifie par le goût et la conservation qu'il confère au pain.
Son acidité permet en plus une meilleure digestion et une meilleure assimilation des minéraux.
Le façonnage est lui aussi manuel.

La cuisson :

Toute la production est cuite dans un four à bois à « gueulard » vieux d'une centaine d'année.
L'enfournement se fait à la pelle.

Philosophie :

Bien que notre méthode de travail ne soit pas la plus rationnelle sur le plan de la productivité ou de la rentabilité, elle reste à nos yeux la meilleure façon de faire un bon et sain produit.