Il s'agit là d'une recette raffinée pour un repas de fête, à déguster en entrée chaude ou en plat unique accompagné d'une poêlée de légumes et châtaigne ou de riz.
Le ris de veau est un abat blanc dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.