Chapon fermier

Le chapon est une volaille dite "gastronomique" à la chair très fine et au gout unique, alliant moelleux, fermeté et densité
Idéal pour une cuisson en cocotte pour garder tout son moelleux (au four ne pas dépasser 180°) privilégier les cuissons lentes
il peut être farci ou juste accompagné de châtaignes
Quelques secrets d'une cuisson réussie :
Sortez le chapon deux heures avant et laissez-le à température ambiante et comptez 1 h de cuisson par kilo
Privilégiez la cuisson longue et à basse température. maxi 150°C
Si vous choisissez une recette farcie, faites cuire votre farce avant ainsi tous les arômes se diffuseront dans la chair
(Pour une version spectaculaire, faire une farce avec les abats de votre volaille et 100 grs de chair de porc, ajoutez du foie gras, du pain de mie, du persil, des échalotes, des cerneaux de noix et des lardons hachés.)

Au four, poché ou rôti à la cocotte, il existe différentes techniques pour cuire un chapon :
Cuisson au four : à l'aide d'un pinceau, recouvrez le chapon de beurre fondu, puis placez-le dans un plat avec un bouillon de volaille ou de légumes et du vin, échalotes émincées, bouquet garni et lard gras
Mettez votre four sur 150° C et enfournez votre plat après 15 mn de préchauffage
Arroser avec son jus et retourner toutes les 30 mn pour que la chair reste tendre mais craquante
Lorsque votre volaille est bien dorée vous pouvez terminer la cuisson à couvert, c'est-à-dire à la cocotte au four sans oublier de l’arroser et la retourner

Cuisson pochée : permet de préserver la tendreté de la viande, tout en exacerbant les arômes. Pocher votre chapon pendant 30 mn, puis terminer la cuisson au four toujours à 150° C, laissez la dorer 30 mn puis continuer à couvert
Choisissez un bouillon de légumes, de poule ou de veau suivant vos goûts que vous portez à ébullition, placez la volaille dans un torchon ou dans un film plastique pour que les graisses ne s'échappent pas et maintenez à température frémissante (60° à 70°) sans ébullition

découvrez une volaille fermière élevée en plein air, mini 5 mois d'élevage, nourrie aux céréales produites sur la ferme et produits laitiers durant le dernier mois afin de ne pas développer de couche de gras mais en « picorer sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Consommer cette volaille, c'est se faire plaisir
Conditionnement : frais non sous vide
Durée de conservation : 3 jours
Ingrédients : volaille prête à cuire
Origine : France - le chatelet berry