Maroilles aop 1/4

Origine : Nord (Thiérache)

Affinage : 2/3 mois

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainault et les Ardennes, le Maroilles ou Marolles doit son nom au village de Maroilles (Maro Lalo signifiait « grande clairière » en Gaulois). C’est un fromage monastique né au VIIe siècle et très vite il remporta un franc succès auprès de Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI ou François 1er.

Son aire de production se limite aujourd’hui à la Thiérache, composée de quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Pour sa fabrication, le lait est emprésuré et on fabrique un fromage blanc molé, puis salé en saumure. Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé où il se couvre de moisissures après 8 à 10 jours. Il est alors brossé et lavé puis affiné en cave pendant 3 à 5 semaines selon le format. Il se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm par 6 cm d’épaisseur, pour un poids minimum de 720 grammes.

Le poids peut légèrement varié en fonction de l'affinage et selon la coupe.