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Entrecôte de boeuf

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Produit BIO
L'entrecôte est une viande persillée à fibres courtes.
Elle est tendre et savoureuse.

Conseil de cuisson : l’entrecôte se fait griller ou poêler à sec, le gras qui l’entoure la nourrira en fondant. Comme pour la côte de bœuf, il faut la colorer à feu vif des deux côtés et, selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité, la cuire entre 1 et 4 minutes par face.

Deux recettes de Noël à tomber (voir photos) :

RECETTE 1 - Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long

Ingrédients : 1 Entrecôte d'environ 1 kg / 40 g de baies de cassis / 12 mini betteraves /
Poivre / 50 g d’ail / 2 branches de thym / 10 g de lard / 4 cl d’huile d’olive / 30 g de beurre demi-sel / Fleur de sel / ¼ de botte de ciboulette / 1 pièce de betterave crue / 20 cl de jus de viande préalablement réalisé / 8 cl de vinaigre rouge / 30 g de sucre

ENTRECÔTE : Colorer l’entrecôte avec l’huile d’olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym. Arroser pendant la cuisson. Une fois la viande cuite la laisser reposer sur une grille.

GARNITURES : Cuire les mini-betteraves pour qu’elles soient fondantes. A la fin de leur cuisson, les glacer avec le jus de betterave réduit et le vinaigre rouge.
Rajouter les baies de cassis et poivrer.
Rajouter les oignons rouges cuits en aigre doux fondant.

TUILE AU POIVRE : Mélanger la tempura, puis au pinceau étaler sur une feuille sulfurisée, et la tremper dans une friture. Rajouter du poivre long à la sortie de la friteuse et laisser égoutter sur une grille.

DRESSAGE : Faire le dressage en taillant la viande en beaux morceaux puis dresser les betteraves avec les baies de cassis et les oignons en demi-cercle autour. Rajouter l’appétit sur la viande (fleur de sel, poivre mignonette et ciboulette ciselée) et le jus de viande perlé, ainsi que la tuile au poivre.

RECETTE 2 - Entrecôte au beurre d'herbes et anchois

1 Entrecôte d'environ 1 kg / 125g Beurre / 1cuil. à soupe Huile d'olive / 4Filets d'anchois à l'huile / 2cuil. à soupe Persil ciselé / 2cuil. à soupe Estragon ciselé / 12 Olives vertes dénoyautées / 1cuil. à soupe Jus de citron / Sel / Poivre du moulin

Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Chauffez 25 g de beurre avec l'huile dans une poêle. Faites-y dorer à feu vif l'entrecôte, 3 min sur chaque face. Déposez-la sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Poursuivez la cuisson 15 à 20 min au four.
Plongez les olives un instant dans l'eau bouillante, rincez-les et émincez-les. Rincez à l'eau chaude les filets d'anchois. Épongez-les, hachez-les. Mélangez-les avec 100 g de beurre mou, le jus de citron et la moitié des herbes. Poivrez bien.
Laissez reposer l'entrecôte 10 min dans de l'aluminium dans le four éteint, porte ouverte. Salez et poivrez. Parsemez d'olives, d'herbes et de beurre parfumé.

Une 3e recette en image... (voir onglet image)

Peut se congeler (aucune cristallisation grâce à son emballage sous-vide)

Le poids peut varier en fonction de la découpe.
Formats
400g400g1kg1kg1.60kg

Conditionnement : Conditionné sous vide : DLC 20 jours au réfrégirateur
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Alençon · Paris Mathurins · Saint-Mars-sous-Ballon

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