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Ail noir : un diamant culinaire

L'ail noir est obtenu par fermentation.
Il surprend par son gout subtil et très léger = un produit à découvrir absolument !... il se consomme comme une friandise ou agrémente vos plats, vinaigrettes, sauces...

L’oliveraie du Coudon est actuellement en conversion BIO

idées de préparation:
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive avec une petite noisette de beurre. Placer les Saint-Jacques préalablement assaisonnées et saisir quelques secondes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration (sans trop les cuire). Arroser avec le beurre puis réserver.

FINITION

Dresser dans les coquilles préalablement nettoyée ou dans une petite assiette creuse en commençant par le sabayon. Déposer ensuite les coquilles Saint-Jacques puis terminer avec l'ail noir préalablement coupés en brunoise (petits dés). et une pincée de fleur de sel.

Recette : Oeuf poché façon meurette et sa sauce au vin rouge à l'ail noir, toast à l'ail noir
Ingrédients pour 6 personnes

1,5 l de vin rouge (ici un Bordeaux)
8 gousses d'ail noir décortiquées
200 g de champignons de Paris
Fond de veau maison
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
20 g de farine
20 g de beurre
fleur de sel
6 œufs
6 tranches de pain de mie
Poivre du moulin
Etapes de préparation

SAUCE MEURETTE

Verser le vin rouge dans une grande casserole. Laisser réduire de moitié à feu moyen. Réserver.
Incorporer le fond de veau puis mélanger au fouet. Réserver.
Tailler les carottes, les oignons et échalotes en brunoise.

Faire un roux :
Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la farine (tant pour tant). Faire cuire pendant 5 minutes à feu doux en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Dans une autre casserole, faire suer la garniture avec 4 gousses d'ail noir.
Ajouter le roux puis le vin réduit.
Laisser compoter 30 minutes, puis ajouter les escargots. Réserver au chaud.

ŒUF POCHE

Faire bouillir une grande casserole d’eau. Ajouter le vinaigre.

Réaliser un tourbillon à l’aide d’une cuillère ou un fouet, puis plonger les œufs un par un pour les pocher. Réserver.

FINITION

Retirer la croute des pains de mie. Aplatir au rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un couteau, tailler des tranches. Passer au grill pour les brunir. Réserver.

Déposer l’œuf poché dans une assiette creuse sur la sauce, puis terminer par deux tranches de pain de mie toastées tartinées à l'ail noir. Terminer avec une pincée de sel sur l'œuf et un tour de moulin de poivre noir de Sarawak ou de Tasmanie.

30g
50g
100g
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