Rhubarbe

La rhubarbe se prête plus à une dégustation cuite que crue. utilisez son fondant et son acidité pour réaliser desserts gourmands, compotes, crumbles et tartes, ainsi que pour accompagner vos plats de viande et de poisson.

avant de cuire la rhubarbe :

rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ;
si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent. deux méthodes d’épluchage sont possibles :

pelez les tiges à l’économe ;
faites une légère encoche à l’une des extrémités. il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas ;
taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.
amateur de saveurs acidulées, vous pouvez également consommer la rhubarbe crue, après l’avoir fait macérer au préalable quelques heures dans du sucre.

les modes de cuisson
four:
voici quelques techniques pour cuire la rhubarbe :

sous le gril du four pendant quelques minutes, coupée en tronçons et saupoudrée de cassonade jusqu’à sa caramélisation ;
sous un sirop léger vanillé, en petits tronçons pendant un bref instant pour ne pas les transformer en compote ;
trois ou quatre min au micro-ondes, avec une cuillerée d’eau, de la vanille et du miel, pour une compote express.
miam !

limitez l’acidité de la rhubarbe en la blanchissant 2 min à l’eau bouillante avant de l’accommoder.

mariages et assortiments
l’acidité de la rhubarbe fait merveille avec:

des viandes blanches, de la volaille ou du poisson, simplement poêlée avec une noisette de beurre, et poivrée ou caramélisée avec du miel.
des fraises des poires ou des pommes, relevées de gingembre.
des spéculoos écrasés et quelques pommes, pour un crumble gourmand express accompagné d’une crème fouettée.
le conseil du chef

« la rhubarbe rend beaucoup d’eau à la cuisson. pour éviter de détremper les fonds de tarte, vous pouvez parsemer ceux-ci de biscuits émiettés, ou encore de poudre d’amandes, qui absorberont le surplus de liquide »