Fromagerie Gaugry

Depuis trois générations, la fromagerie Gaugry à Brochon, propose des produits de qualité, fabriqué selon des méthodes et un savoir-faire Bourguignon authentique.

La Fromagerie Gaugry s’approvisionne en lait de vache auprès d’une trentaine de producteurs locaux qualifiés selon le cahier des charges de l’appellation et situés dans la zone définie par le décret de l’AOP  «Epoisses».

L’alimentation des vaches et le lait :

L’alimentation des vaches joue un rôle majeur dans les caractéristiques du lait. Les fourrages et les pâturages de notre région lui confèrent cette typicité qui est caractéristique de notre terroir. Trois races se partagent la production de lait (la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française), réputées pour la qualité fromagère de leur lactation.

Les éleveurs et la fromagerie sont partenaires, ils nous assurent une régularité des approvisionnements et ils nous garantissent l’origine de la matière première.

Le lait fait l’objet de contrôles quotidiens, afin d’assurer la qualité nutritionnelle et sanitaire de notre matière première.

 La maturation et l'emprésurage :

Le lait est collecté la nuit par camion citerne, il arrive le matin à la fromagerie, cru et stocké dans des cuves réfrigérées. Dès son arrivée, il est mis en œuvre. Nous utilisons deux types de lait pour réaliser nos fromages: le lait cru et le lait pasteurisé.

Les étapes :

Préchauffage du lait

Le lait cru :

Le lait est remis à température quelques minutes, afin de favoriser le développement des bonnes bactéries, indispensable à la création du fromage.

Le lait pasteurisé :

Le procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant quelques secondes.

La maturation

Cette étape consiste à produire des acides lactiques, on ajoute au lait des ferments lactiques et on laisse le lait reposer 2/3 heures. Les bactéries préalablement développées, vont produire des acides lactiques. Ces acides vont interagir avec les enzymes lors de l’étape suivante (l’emprésurage), pour donner au lait une consistance solide.

L’emprésurage

L’étape suivante est dite « d’emprésurage », cette phase consiste à solidifier le lait. On le coule dans des bassines et on y ajoute une petite quantité de présure (enzyme naturelle extraite de la caillette du veau). Elle réagit avec les acides lactiques et favorise la coagulation du lait. Cela permet d’obtenir du lait caillé. Ce caillé repose ensuite pendant 20 heures dans les bassines, durée nécessaire au caractère lactique de nos productions.

 Le moulage :

Le second jour de la transformation commence par le « moulage« . Opération qui consiste à répartir délicatement le lait caillé dans les « blocs moules », qui donne aux fromages leur forme.

L'égouttage et le moulage : 

La phase d’égouttage spontané se déroule sans action mécanique, on laisse les fromages s’égoutter naturellement jusqu’au lendemain matin, ce qui leur permet de perdre environ 80% de leur volume de lait sous la forme de « petit lait » (lactosérum).

Ce petit lait n’est pas perdu, il est récupéré et est dirigé vers un méthaniseur. Par fermentation biologique il va produire du gaz qui servira à alimenter la chaudière de la fromagerie.

Au cours de l’égouttage les moules sont retournés manuellement deux fois pour favoriser l’élimination de lactosérum.

Le troisième jour, la texture du fromage permet le démoulage et la dépose des fromages sur des claies (grilles). Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface. Cette étape permet au fromage de perdre encore plus d’eau.

Le salage :

Après le « ressuyage » (séchage de surface des fromages), a lieu le« salage au sel sec ».

Le salage comporte trois objectifs :

Assurer la conservation du fromage en complétant l’exsudation du lactosérum.

Participer à la maturation du fromage par le développement d’une flore de surface.

Rendre à la dégustation le fromage agréable en bouche.

Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape dure 2 à 3 jours durant lesquels les fromages sèchent.

L'affinage :

Un autre temps fort de la fabrication : « le lavage ». Durant cette phase, c’est la main de l’homme qui contribue à façonner l’âme du fromage.

Les fromages sont tous lavés manuellement avec une saumure (mélange d’eau et de sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, du vin de Chablis pour le Plaisir au Chablis…

Cette opération est répétée cinq à dix fois, elle nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.

Au fur et à mesure des lavages, la coloration naturelle du fromage se révèle. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge. (Brévibacterium Linens ; petites bactéries qui se développent en surface et lui donne sa couleur).

L’utilisation de colorant est interdite, c’est donc par action naturelle que cette coloration apparaît.

Quand les fromages arrivent à maturité, on commence « l’affinage ».

Il s’échelonne entre 3 et 6 semaines, avec un minimum légale de 29 jours d’affinage pour l’Epoisses. Cet affinage se déroule dans des locaux où la température et l’humidité sont maîtrisées (où l’on a recréé l’ambiance naturelle de d’une cave: fraîche, humide et aérée.)

Pendant cette période, les ferments naturels et levures favorisent l’expression des arômes et de la robe de chaque variété de fromage.

La famille Gaugry : Une tradition fromagère de génération en génération