Oseille en pot de 14 cm

Si l’argent n’a pas d’odeur, l’oseille, elle, a une sacrée saveur ! Comme ses cousins le sarrasin et la rhubarbe, cette plante a un fort caractère, ce qui est toujours appréciable en cuisine. Tout au long de notre article, découvrez comment cuisiner l’oseille, la conserver et revivez sa longue histoire à travers les siècles.

Sur l'étal du maraîcher, ne confondez pas l'oseille avec l'épinard : ses feuilles sont plus allongées, en forme de fer de lance. Disponible toute l'année, l'oseille est à son meilleur de mai à novembre. En France, vous trouverez trois espèces. La plus courante est l'oseille commune (Rumex acetosa), de couleur vert clair. Certains cultivateurs ont opté pour l'oseille épinard (Rumex patientia), moins acide, ou l'oseille pourpre, dont la couleur est le principal attrait. Si vous avez de la chance, vous trouverez de l'oseille vierge (Rumex arifolius), sur les marchés ou dans la nature. Cette variété rustique est la plus douce de toutes et, selon certains gastronomes, la plus raffiné.

Comment cuisiner l'oseille
Au moment de la préparation de vos recettes, équeutez chaque feuille. En tirant sur la tige (de la base vers le sommet de la feuille), vous pourrez ôter la nervure centrale. Le saumon à l'oseille : votre répertoire culinaire s'arrête là ? C'est normal, car l'oseille est tombée en désuétude. L'attrait des Français pour l'acide, fort au XIVème siècle, s'est estompé. L'astuce est de marier cette plante à des légumes plus doux, à la pomme de terre, à de la crème, ou à la rondeur du jaune d’œuf. Vous pouvez même y ajouter du miel. Ensuite, les feuilles d'oseille s'apprêtent comme des épinards. Jeunes, elles se dégustent en salade, plus vieilles, elles sont délicieuses à l'étuvée. L'acidité de l'oseille parfume sauces et potages. Hachée, elle enrichit une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce à la crème. Plus facile encore : ciselez-la pour la parsemer sur un plat d’œuf, de poisson ou de volaille.

Un peu d'histoire
Les Romains et Grecs de l'Antiquité appréciaient l'acidité de l'oseille. Pas le goût lui-même : ses effets. Servie en fin de banquet, l'oseille permettait de mieux digérer. Les pharaons en faisaient le même usage (même les dieux peuvent avoir des ennuis gastriques). Plus tard, elle est devenue un moyen de prévenir le scorbut – grâce à sa richesse en vitamine C. Dans la France du Moyen Âge, l'oseille fait partie de la pharmacopée médiévale. Et elle acquiert alors d'autres usages. Le verjus, une des bases de cuisine médiévale, est un jus vert, acide, extrait de raisins pas mûrs, de pommes ou poires acides ou … d'oseille. Plus subtil que le vinaigre, le verjus permet de créer des sauces raffinées – premier pas vers la gastronomie.