Bonneau Loulou Et Mary

Fournil de Mary et Loulou
Avec le soutien de nombreuses personnes, le fournil est ouvert depuis avril 2008.
Situé au 126 rue de la Grefferie 45200 à Amilly, nous serons ravis de vous y accueillir.
En quelques mots :

Le projet fournil est parti d’une idée simple, produire des céréales et les transformer. Nous cultivons 23 ha sur Oussoy en Gâtinais et Amilly.
En Agriculture Biologique nous choisissons la mouture réalisée sur meule de pierre. (moulin à pierre du processus D’André Astrié) Ce procédé est respectueux du grain de blé : L’amande centrale, le germe et les enveloppes du grain (le son).
Après le meulage, la farine est blutée (tamisée), La bluterie selon le type désiré.
Le « type » indique la teneur en son. Il est calculé par rapport à un taux de cendres (résidus minéraux incombustibles) moyen après avoir porté 5 grammes de farine dans un four à 1000°C pendant 1h30.

Le pain est fabriqué au « levain.
C’est un mélange de farine et d’eau dans lequel on a laissé développer naturellement une fermentation de type lactique (il y a deux autres types de fermentation : alcoolique et acétique. Le levain naturel contient une microflore acidifiante associant des levures sauvages et des bactéries préexistant dans la farine.
Ce levain se conserve comme les êtres vivants : il faut le nourrir, et le maintenir à la bonne température.

Pourquoi du pain au levain ?
- Une multitude de bactéries et levures
- Fermentation lactique (levain en fermentation pendant de 12 à 14 heures)
- Fermentation longue la pâte à pain (environ 7 heures ou plus)
- Meilleure assimilation des pains complets grâces aux phytases du levain permettant de digérer l’acide phytique.
- Pain s’affinant dans le temps.
Cette photo a été prise durant la cuisson, le pain prend du volume et de la coloration grâce à la chaleur du four.
La cuisson du pain
Il s’agit d’un four chauffé au bois. Le foyer est séparé de la chambre de cuisson, la sole a une surface de 5 m². Il est chauffé jusqu’à 280°C pour l’enfournement pour 60 pains de 950 grammes cru.

Le foyer se situe derrière, chauffé au châtaignier et acacia il est monté à 280°c sur 3 à 4 heures et redescend lentement. Le lendemain il atteint encore 180 °c selon évidemment la température extérieure. Equipé, d’un conduit pour les buées et un conduit pour la fumée. (La fumée peut atteindre 700°C)


  
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