Douceurs Acidulées

Je fabrique des pâtisseries fraîches en Touraine avec des ingrédients majoritairement produits ou transformés dans le département. J’évite au maximum les additifs chimiques, n’utilise pas de congélation, et tout est fait maison dans les règles de l’art de la pâtisserie professionnelle. Le résultat : des gâteaux beaux, bons et frais.

Douceurs acidulées est un concept basé sur un seul mot : l’équilibre.

L’équilibre entre les saveurs et les textures.
L’équilibre entre consommation locale et découverte des saveurs exotiques.
L’équilibre entre gourmandise et respect de l’environnement.
L’équilibre entre plaisir gustatif et santé.

Sélection des ingrédients

Les 3 critères pour la sélection des matières premières sont: qualité gustative, respect de l’environnement et de la santé, circuit-court. Quand ces trois critères sont présents le choix est simple. Par exemple le miel, les œufs, les produits laitiers, les farines de blés, les fruits de saison et le chocolat viennent de producteurs ou transformateurs locaux de très grande qualité (voir liste en bas de cette page).

Concernant les amandes, je suis actuellement en test de différents producteurs. En effet la majorité des amandes utilisées dans le monde proviennent de Californie où leur culture est un désastre écologique notamment concernant l’utilisation de l’eau et des abeilles pollinisatrices.

J’utilise quelques fruits exotiques : citron, banane, mangue. Pour ces produits mon choix dépend ce que je trouve : la priorité va au bio pour répondre au critère écologique. L’information sera toujours indiquée sur l’emballage final.


Additifs :
Conservateur, améliorant de textures, arômes artificiels, colorant. Leur utilisation est banalisée. Mon objectif est simple : supprimer tout ce qui est douteux. Je n’utilise pas de colorants industriels (même dits « naturels »), pas de conservateurs obtenus chimiquement comme le Sorbitol, pas d’améliorants types sirop de glucose ou sucre inverti. Quant aux arômes artificiels je n’en vois pas l’intérêt. Avec de bons ingrédients le goût est toujours au rendez-vous.
La conséquence de cette éthique de travail est un produit plus sain mais un peu plus cher, qui demande plus de travail et se conserve moins longtemps.

Producteurs locaux :
Œufs frais : œufs de poules élevées en plein air, ferme de Grange Neuve, Valérie Robert à Charnizay (37290)
Lait entier et beurre frais issus de vaches laitières élevées en Indre-et-Loire, Indre et Loire-et Laiterie de Verneuil – Cooperative Touraine Berry à Verneuil-sur-Indre (37600)-Cher
Farine de blé : blés issus de la région Centre et transformé en Touraine. Minoterie Raimbert, moulin de Courquigny à Auzouer-en-Touraine (37110)
Chocolats 100% beurre de cacao, poudre de cacao, pâte de noisettes du Piémont AOP, pâte de pistaches d’Iran Chocolaterie du Pecq à Chambray les tours (37170).

 
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