La Dissidente

Toutes mes bières sont fabriquées exclusivement dans des tonneaux de chêne et un chaudron de cuivre.

- L’empâtage, la première opération, qui consiste à faire infuser et remuer (brasser) les différents malts dans de l’eau chaude, se déroule dans une barrique de chêne.

- Le moût (jus sucré) obtenu est porté à ébullition pendant environ 1h30 dans un chaudron en cuivre. C’est à cette étape que sont ajoutés les houblons. Je n’utilise que des houblons en cônes, c’est-à-dire les fleurs entières défaites des tiges.

- Transféré dans une autre barrique, le moût est refroidi puis ensemencé avec les levures. Des souches que je cultive ; sélectionnées en fonction du style de bière et de la fermentation que je veux réaliser.

- Environ 10 jours plus tard, la fermentation principale est terminée. Dans le tonneau, maintenant il y a de la bière, mais elle est plate. Je travaille à pression ambiante, donc le gaz carbonique issu de la fermentation s’échappe. J’ajoute alors une petite quantité de sucre avant de remplir manuellement les bouteilles, puis je les stocke environ 3-4 semaines, le temps qu’une seconde fermentation fasse monter la pression qui donnera le pétillant et créera la mousse au service. Le temps aussi que la bière s’affine et que les levures sédimentent, d’où le dépôt. Vient le moment de poser les étiquettes, là aussi, c’est fait à la main.

Un petit mot sur le dépôt :
- Il est le témoin que la bière est « vivante », non filtrée et non pasteurisée. On peut le consommer, il est même assez recherché par certains amateurs pour ses vertus.